山廃仕込みとは何か

山廃仕込みとは何か

生?系の製法方法が山廃仕込みというもので、これは日本酒の仕込みの一つです。蒸した米、麹、水を粥状に細かくすりつぶすことが重要になるのですが、これを山卸といいます。かつてはこれをするためには、樽を使って、蒸した米と水を櫂をつかって、細かくすりつぶすということが、行われていました。

 

山卸というのは、日本酒を造る工程のなかでは最も大事なものであると言われています。これが産業革命が起きるまで、行われていたのですが、しかし、やはり、相当に大変な作業であったとのことです。しかし、産業革命後には、この山卸も機械で行われるようになりました。

 

なので、非常にお酒も造りやすくなったのですが、山卸廃止?を明治政府が主導となって開発し、かなり管理が難しく、環境温度は5度以下でないと打瀬ができず、しかも、倍以上に育成時間がかかってしまいます。なので、非常に難しい?でありました。

 

山廃仕込みは荒櫂から初暖気に行われ、打瀬は低温を保ちます。乳酸は、有害となる酵母や雑菌を排除しつつ生成させます。そして、酵母菌を仕込むのは酵母や菌を熟成させて糖化させ、膨れの過程で行います。