山廃仕込みとは?

山廃仕込みとは?

山廃仕込みとは、日本酒の仕込み方法の一つで、生?系の製法方法です。山卸といって、日本酒の製造工程のなかで大事なのは、蒸した米、麹、そして水を粥状になるまで細かくすりつぶすことです。産業革命の前までは、樽のなかに蒸した米と水を入れて、櫂をつかって丹念にすりつぶす作業が行なわれていました。

 

これは大変な重労働でしたが、機械化によってどんどん山卸が機械で出来る様になり、日本酒造りが効率化しました。その後、明治政府の先導もあって、山卸廃止?が開発されましたが、育成時間が倍以上、環境温度が5度以下ではないと打瀬という工程ができないという、非常に管理が難しい?でもあったのです。

 

打瀬は荒櫂から、初暖気までの間で、低温を保ち、なおかつ有害な酵母や雑菌を排除しつつ乳酸を生成させます。酒づくりに必要な酵母や菌を熟成し、糖化させたあと、膨れの過程で酵母菌を仕込みます。こうした過程を経た酒は、豊かで濃厚な味わいになるといいます。これが山廃仕込みです。